COMMENT DÉCOUPER LES FROMAGES?
Couper le fromage est une action plus complexe qu'on ne le croit. Une bonne découpe peut améliorer totalement la saveur et le goût du produit.
Il y a beaucoup de variables à considérer lorsque vous voulez couper une forme entière, telle que la consistance de la pâte, la forme et la taille du fromage.
La consistance de la pâte détermine sensiblement la «force» du fromage dans la partie découpée.
La forme, cependant, est essentiel pour obtenir une présentation élégante et maintenir toute la qualité.
Au fil du temps, ils ont mis en place des règles pour couper en manière optimale les différents fromages en fonction de leur forme et leur texture:
- Fromages en forme cylindrique de grand diamètre (par exemple Fontal et laiteries): il est habituel de les couper en deux verticalement, suivant le diamètre de la face supérieure. Après, ils se coupent en tranches triangulaires, toujours suivant la direction verticale. Il serait mieux découper chaque nouvelle partie du reste de la meule pour réduire l'exposition du produit à l'air.
- Fromages en forme cylindrique de grand diamètre (par exemple Fontal et laiteries): il est habituel de les couper en deux verticalement, suivant le diamètre de la face supérieure. Après, ils se coupent en tranches triangulaires, toujours suivant la direction verticale. Il serait mieux découper chaque nouvelle partie du reste de la meule pour réduire l'exposition du produit à l'air.
- Fromage en forme cylindrique de petit diamètre (par exemple Caprini): normalement, nous recommandons découper ces fromages à pâte molle dans le sens du diamètre ou les étaler avec l'aide d'une spatule spéciale.
- Fromages de forme cylindrique de diamètre moyen (par exemple Blu di Capra ou Mandriano Valsassina): ces fromages semi-durs sont généralement coupés en deux.
- Fromages de forme carrée (par exemple Taleggio et Quartirolo): ces fromages se coupent en moitié, puis se coupent une autre fois en quarts, toujours dans le sens vertical.
- Gorgonzola doux: le Gorgonzola est coupé en deux horizontalement avec un fil. Puis, chaque "moitié" est divisée une autre fois en deux, puis en huitièmes. Ce processus est typique du Gorgonzola doux.
- Fromages de forme cylindrique de diamètre moyen (par exemple Blu di Capra ou Mandriano Valsassina): ces fromages semi-durs sont généralement coupés en deux.
- Fromages de forme carrée (par exemple Taleggio et Quartirolo): ces fromages se coupent en moitié, puis se coupent une autre fois en quarts, toujours dans le sens vertical.
- Gorgonzola doux: le Gorgonzola est coupé en deux horizontalement avec un fil. Puis, chaque "moitié" est divisée une autre fois en deux, puis en huitièmes. Ce processus est typique du Gorgonzola doux.
- Gorgonzola piquant: le Gorgonzola piquant est coupé en deux verticalement avec un fil. Après chaque "moitié" est coupée en deux, toujours en suivant la direction verticale, puis en huitièmes.
- Fromages de forme de poire (par exemple Provolone): il est habituel de les couper en segments, suivant la forme naturelle du produit.
- Grana Padano, Parmigiano Reggiano et Trentingrana: ces fromages à pâte dure sont coupés en deux avec un instrument spécial, puis en quarts horizontalement et une autre fois en huitièmes et seizièmes verticalement.
- Grana Padano, Parmigiano Reggiano et Trentingrana: ces fromages à pâte dure sont coupés en deux avec un instrument spécial, puis en quarts horizontalement et une autre fois en huitièmes et seizièmes verticalement.
