23-03-2016

COME SI TAGLIANO I FORMAGGI?

Tagliare il formaggio è un’operazione più complessa di quanto possa apparire. Un taglio corretto può esaltare appieno il sapore e le caratteristiche organolettiche del prodotto.

Ci sono molte variabili da tenere in considerazione quando si vuole tagliare una forma intera, quali la consistenza della pasta, la forma e le dimensioni.

La consistenza della pasta determina in modo sostanziale la “tenuta” del formaggio nella porzione tagliata.
La forma, invece, è fondamentale per ottenere al taglio una presentazione elegante e per mantenere inalterate tutte le qualità.
Nel tempo si sono stabilite alcune regole per tagliare in maniera ottimale i vari formaggi a seconda della loro forma e consistenza:

  • formaggi a forma cilindrica di ampio diametro (es. Fontal e Latterie): si è soliti tagliarli a metà in senso verticale, seguendo il diametro della faccia superiore. Successivamente si porzionano in fette triangolari, seguendo sempre il senso verticale. Consigliamo di tagliare ogni nuova porzione dalla parte residua del taglio per ridurre il tempo di esposizione del prodotto all’aria.
    

  • formaggi a forma cilindrica di piccolo diametro (es. Caprini): normalmente si tratta di formaggi a pasta molle, che consigliamo di tagliare nel senso del diametro o di distribuire utilizzando un’apposita spatola.
  • formaggi a forma quadrata (es. Taleggio DOP e Quartirolo Lombardo DOP): è buona norma tagliarli a metà nel senso del lato, poi in quarti e a fette, sempre in senso verticale
   

  • Gorgonzola DOP dolce: il Gorgonzola DOP viene tagliato a metà in senso orizzontale con un apposito strumento. Successivamente, ogni “mezza” viene suddivisa nuovamente a metà e poi in ottavi. Questo procedimento è tipico del Gorgonzola DOP dolce.
         

  • Gorgonzola DOP Piccante: il Gorgonzola DOP Piccante viene tagliato a metà in senso verticale con un apposito strumento. In seguito ogni “mezza” viene tagliata a metà, sempre seguendo il senso verticale e poi in ottavi.
         


  • formaggi con forma a pera (es. Provolone): si è soliti tagliarli in spicchi, seguendo le scanalature naturali del prodotto
  • Grana Padano DOP, Parmigiano Reggiano DOP e Trentingrana DOP: questi formaggi a pasta dura vengono tagliati a metà con l’apposito strumento, poi in quarti in senso orizzontale. Successivamente in ottavi e in sedicesimi in senso verticale.